第115章 灶火传艺

　　何雨柱揣着那包新晒的香草粉走进食堂时，马师傅正蹲在灶台前摆弄他那口传了三代的老铁锅。铁锅黑得发亮，边缘磕碰出不少豁口，却被老头擦得比镜面还光。见他进来，马师傅头也没抬，只从鼻子里哼了声：“搁那儿吧，别挡着我回火。”

　　“马师傅，这是新晒的薄荷迷迭香，加了点空间……呃，老家带来的紫苏，您试试。”何雨柱把纸包往案台上放，指尖不小心蹭到锅沿，烫得赶紧缩回手。

　　马师傅“嗤”地笑了：“毛手毛脚的，这点烫都受不住，还想学熬酱？”话虽冲，却往灶膛里添了块湿煤，火苗顿时矮了半截。他掀起锅盖，一股酱香味涌出来，混着肉香直往人鼻子里钻——锅里正咕嘟着一锅酱肘子，红亮油润，皮皱里藏着透亮的光。

　　“知道这肘子得炖多久不？”马师傅没回头，用长柄勺轻轻拨了拨肘子，“少一分则生，多一分则烂，得守着灶看三个钟头。”

　　何雨柱赶紧搬了个小马扎坐下，眼睛盯着锅里的咕嘟声：“我守着，您歇会儿。”

　　“歇着？”马师傅白了他一眼，从案台下拖出个坛子，“先把这缸老酱翻一遍。去年的甜面酱，今儿得掺新料了。”坛子开封的瞬间，酸香混着咸鲜扑了满脸，酱色黑中透红，像块凝住的琥珀。

　　何雨柱挽起袖子伸手去拌，刚触到酱面就被马师傅一勺子敲在手上：“爪子洗了？用木铲！酱沾了汗腥气，整缸都得废！”老头递过把枣木铲，柄上包着层包浆，“顺时针搅，三百圈，少一圈都不行。搅完了再说说，这酱里搁了几味料。”

　　何雨柱握着木铲使劲转，酱体浓稠得像膏子，每转一圈都得使出浑身力气。没到一百圈，胳膊就开始打颤，汗水顺着下巴滴进酱缸，他赶紧偏过头，却被马师傅看在眼里。

　　“掉进去一滴汗，你就自己喝了它。”马师傅蹲在灶前添煤，声音闷闷的，“老辈人说，酱是有性子的，容不得半点脏气。我师父当年为了练搅酱，胳膊肿得跟发面馒头似的，照样一天三缸转下来。”

　　何雨柱咬着牙接着转，汗水砸在地上，洇出一个个深色的小坑。三百圈转完，他扶着缸沿直喘气，胳膊抖得像筛糠。马师傅拎过他的手看了看，掌心磨出几道红痕，突然往灶膛里塞了块干柴：“算你有点韧劲。说吧，尝出啥了？”

　　“有豆瓣的咸，花椒的麻，还有点……酒香？”何雨柱咂咂嘴，刚才搅酱时不小心蹭了点在手上，舔了舔还带着点回甘，“好像还有陈皮的味？”

　　马师傅眼里闪过点意外，往灶里添了块煤：“还行，没瞎糊弄。这里头加了三十年的花雕，晒足了百日的陈皮，还有四川来的二荆条，得用酒泡软了再剁成末。”他掀开旁边的小坛子，里面泡着满满当当的红辣椒，酒液泛着琥珀光，“这叫‘醉椒’，寻常厨子根本不知道这步。”

　　何雨柱赶紧掏出小本子记，笔尖在纸上划得飞快。马师傅瞥了眼，没再骂他“瞎耽误工夫”，反而指着案台上的香料：“认认这些。”

　　案台上摆着十来个小布包，有的泛着青绿，有的沉得发黑。何雨柱拿起包带绒毛的：“这是藿香？”又捏起块深褐色的树皮，“肉桂？”马师傅点头时，他心里咯噔一下——上次偷偷往鸭翅上撒的就是这两样，难怪马师傅没骂他瞎折腾。

　　“知道这些料咋配不？”马师傅突然提高声音，“炖肉时，肉桂配良姜，去腥还增香；烧鱼得放紫苏，解腻又提鲜；要是做酱菜，薄荷得最后搁，不然香味跑光了！”他从怀里摸出个油布包，展开是片晒干的橙皮，“这是三年的陈皮，比新的少了苦涩，多了回甜，搁酱里能活色。”

　　何雨柱看得入神，没注意马师傅啥时候站到了身后。老头突然把那片陈皮丢进酱肘子锅，溅起的油星子落在他手背上，烫出个小红点。“疼就对了！”马师傅把长柄勺塞给他，“翻肘子，记住了，皮朝下搁着，汤汁才能浸进褶子里。”

　　勺柄烫得烫手，何雨柱咬着牙翻了个面，肘子皮碰到汤汁的瞬间，“滋啦”一声冒起小泡，香气突然浓了十倍。马师傅在旁边数着：“一翻二压三提气，翻要稳，压要匀，提勺时得让汤汁裹住肉。”他接过勺子示范，手腕轻轻一抖，汤汁顺着肘子淋成道弧线，刚好裹满褶皱，不多不少。

　　“再来。”马师傅把勺子递回去。何雨柱试了三次，不是把皮戳破了，就是汤汁洒了半锅。马师傅也不骂了，就蹲在旁边抽烟，烟锅子“吧嗒”响，烟灰掉进灶膛里，惊起几点火星。

　　直到日头爬到头顶，何雨柱才总算把肘子翻得像样。马师傅盯着锅看了半晌，突然说：“去把那只老母鸡处理了，今儿教你吊高汤。”

　　鸡是食堂刚杀的，油光水滑，足有五斤重。何雨柱刚拿起刀，就被马师傅按住手：“褪骨不用刀，用剪子。从翅膀根下剪，顺着骨缝走，别戳破油皮。”老头拿过剪子，咔嚓几下，鸡骨就跟皮肉分了家，油皮完好无损，“瞧见没？高汤要清，全靠这层皮锁着鲜味，破了就浑了。”

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　　吊汤的锅是口砂锅，马师傅从床底下拖出来的，底都快磨平了。“这锅比你岁数都大，”老头爱惜地摸了摸锅沿，“吊汤得用老砂锅，保温稳，火气匀。”他把鸡骨垫在锅底，放上鸡皮，又扔进块拍碎的姜，“别放葱，葱味冲，压了鸡鲜。”

　　水加到刚没过鸡，马师傅盯着火苗：“先大火烧滚，撇净沫子，再转小火，让汤面像鱼嘴似的轻轻喘。”他搬了个小板凳坐灶台边，烟锅子腾起的蓝烟混着汤香飘，“记着，吊汤不能离人。火大了汤浑，火小了鲜味出不来，跟看着孩子似的。”

　　何雨柱守着砂锅不敢动，眼睛瞪得发酸。马师傅却蜷在凳上打盹，呼噜声跟锅里的咕嘟声凑成了调。日头慢慢往西斜，汤面上浮起层黄亮的油花，像层薄金，汤清得能看见锅底的鸡骨。

　　“成了。”马师傅突然醒了，舀起一勺汤，亮光照过，汤色澄亮如琥珀。他没尝，先递给何雨柱：“品品。”

　　汤刚沾唇，何雨柱就眯起了眼——鲜得舌头都要化了，带着点淡淡的姜香，却一点不腥，咽下去后，喉咙里还回着甜。“这……这没放别的料啊？”

　　“最好的汤，就靠一个‘鲜’字，”马师傅接过勺子，慢悠悠喝了口，“厨子的本事，不是往菜里堆调料，是把食材本身的味逼出来。就像你那香草，放对了是点睛，放多了就是抢戏。”他突然往汤里扔了片陈皮，“再尝尝。”

　　这次，鲜里多了层清苦，苦过之后又泛出甜，像含了颗话梅糖。何雨柱眼睛亮了：“比刚才更有滋味了！”

　　“这就叫‘余味’，”马师傅敲了敲砂锅，“做菜跟做人一样，得有回味。光图嘴甜的，那是糖精；先苦后甜的，才是正经冰糖。”他起身往灶膛里添了柴，“明儿早点来，教你做酱肉，那得用老汤，我那坛子汤，比你爹岁数都大。”

　　何雨柱愣了愣，马师傅从没跟他说过这些。老头已经转身去收拾案台，背影在夕阳里驼着，却比平时看着暖了不少。案台上，那包新晒的香草粉被挪到了最显眼的地方，旁边还压着张纸，是马师傅歪歪扭扭的字：“紫苏得阴干，别用太阳晒。”

　　夜里躺在床板上，何雨柱摸着掌心磨出的茧子笑了。白天马师傅教他翻酱时说，好酱得“三分晒，七分搅”；吊汤时说，清透的汤得“一分火，九分等”。这些话像锅里的热气，在他心里慢慢腾着，比任何夸奖都让人踏实。

　　第二天一早，何雨柱踩着露水进了食堂，马师傅果然在案台后等着。老头从床底下拖出个黑坛子，封口的布一掀开，醇厚的肉香混着酱味涌出来，能飘出半条街。“这汤熬了二十年，”马师傅眼里闪着光，跟看亲孙子似的，“每年添新料，从不换底，里头卧着的老鸡，还是我刚进食堂那年杀的。”

　　何雨柱看着马师傅往汤里加香料，每样都数着数：“八角两颗，不能多，多了发苦；桂皮一小块，得刮去粗皮；花椒要四川的，麻味正……”老头的手有些抖，却分得丝毫不差，“这些料得用纱布包好，不然汤里混了渣子，就成了废汤。”

　　当第一块酱肉下锅时，何雨柱突然明白，马师傅教他的哪是厨艺。那翻酱的三百圈，是教他耐住性子；守汤的三小时，是教他稳住心气；那锅二十年的老汤，是教他懂得传承——就像这灶火，一代传一代，才能烧得旺，烧得久。

　　马师傅看着他专注的样子，嘴角悄悄翘了翘，又赶紧板起脸：“看啥？还不快翻肉！糊了我敲你脑袋！”手里的长柄勺却轻轻往他那边偏了偏，把最容易挂汁的那块肉推到了他跟前。

　　灶膛里的火噼啪响，映着师徒俩的影子在墙上晃。何雨柱握着木铲的手稳了不少，心里像揣了块刚出锅的酱肉，暖烘烘的，还透着股越嚼越浓的香。他知道，从今天起，这口老灶台上，不光有烟火气，更有了往下传的手艺，和比手艺更沉的心意。
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